Gajos de mandarina, yogur, chía, menta y espuma de mandarina

Para la espuma de mandarina: Vertemos en un cazo el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición. Añadimos las hojas de gelatina que previamente hemos tenido a remojo en agua. Incorporamos el zumo de mandarina y la xantana y trituramos Metemos la mezcla en el sifón y ponemos 2 cargas de gas.

Dejamos reposar 24 horas. Mezclamos el yogur con 15gr de chía y dejamos reposar 1 hora en frigorífico para que la chía libere el mucilago y de textura a la mezcla. Para emplatar: colocamos una cucharada generosa de yogur con chía, en el centro del recipiente que hemos seleccionado. Alrededor del yogurt o encima, colocamos los gajos de la mandarina. Añadimos con el sifón, la espuma de mandarina. Decoramos con semillas de chía, hojas de menta y rayadura de lima y mandarina.