Melón osmotizado con jugo de remolacha fermentada

Elaboración
Para el jugo de remolacha fermentada:
Pelar la remolacha y laminarla en la corta-fiambres a 1 mm de grosor. Sazonar con la sal. Mezclar bien. Sumergir completamente en la salmuera, poner film transparente a contacto, y dejar fermentar a temperatura entre 28-30ºC por espacio de 7 días. Pasado este tiempo, recuperar el líquido resultante para osmotizar con él las porciones de melón. Reservar un poco de éste jugo para la decoración. Para el melón: Cortar rebanadas de melón, de extremo a extremo, de 6mm de grosor. Con un molde “Chili pepppers” u otro, cortar el melón. Colocar en una bolsa de vacío esas estrellas junto con un poco de jugo de remolacha fermentada y hacer vacío con el fin de osmotizar la fruta, por 15 minutos. A continuación, sacar de la bolsa, secar las porciones mínimamente con papel absorbente y reservar en cámara. Acabado y presentación:
Sobre cada “brazo” de la estrella de melón y en el centro de ésta, poner un punto de jugo de remolacha fermentada y texturizada. En el centro, una flor de hinojo y un brote de hierbabuena. Rallar un poco de lima por encima y colocar sobre un cubo de hielo (el cubo debe ir en un soporte que impida que éste se mueva), o en su defecto, sobre un poco de hielo pilé, en un platillo hondo. Asegurarse que la estrella no queda pegada al hielo antes de servir.